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 Bouillons « minces »

Bouillon mixte protéique et végétal : II vous faut des os de viande (veau et boeuf) et quelques « bas » morceaux, dont vous aurez retiré le gras et que vous mettrez à cuire dans plus ou moins d’eau bouillante (1 à 3 litres) plus ou moins longtemps (1/2 h à 2 h) selon la quantité d’os et de viande utilisée. Enlever l’écume au fur et à mesure qu’elle se forme et laisser reposer le bouillon après l’avoir passé ; faites alors refroidir pour dégraisser facilement (voir ci dessous bouillon de viande). C’est dans ce bouillon « protéique », parce que la gélatine contenue dans les os s’y est répandue (celle ci est riche en protéines incomplètes, à compléter par le moindre petit morceau de viande ajouté), que vous ferez cuire les légumes de votre choix. Vous prendrez soin, pour en faire sortir le meilleur, c’est à dire non seulement la saveur, l’odeur, mais aussi la valeur minérale, de les mettre à cuire dans le bouillon froid, préparés comme si vous alliez les manger en crudités (coupés finement en lanières, à la moulinette). Ce pourront être des carottes, du céleri [branche ou (et) rave], des épinards, du cresson, mais aussi de l’oignon, du persil, du cerfeuil, du thym, etc. Vous laisserez cuire doucement, 30 minutes environ, de façon que les sels minéraux contenus dans les légumes se soient bien tous échappés dans le liquide parfumé. Vous passerez le tout pour avoir un beau bouillon clair. Vous ne salerez qu’au moment de consommer, avec un peu de sel de mer de préférence, pour vous approvisionner ainsi, en plus, en iode, oligo élément qui favorise le bon fonctionnement thyroïdien et la circulation sanguine... donc la minceur !

Bouillon de viande : Viande à mettre à l’eau froide ; choisir la viande maigre et pour dégraisser rapidement plonger des glaçons dans le bouillon lorsqu’il est à peine froid, le gras se concentrera autour des glaçons.

Bouillon de pied de veau protéique et nourrissant (recette pour 4 personnes) : 1 pied de veau coupé en morceaux quelques branches de céleri 1 oignon du persil du thym à mettre à cuire dans une cocotte dans 2 litres d’eau. Laisser cuire 3 heures (1 heure s’il s’agit d’une cocotte minute), passer. Réchauffer au moment de servir. Saler et poivrer alors.

Bouillon de légumes simples (quantité pour 23 personnes) : 3 poireaux moyens-2 carottes-2 navets-1 branche de céleri -1 oignon. Mettre tous les légumes, coupés en petits morceaux, dans une cocotte avec environ 1 litre d’eau. Laisser cuire 1 heure ou 1/4 d’heure dans une cocotte minute. Passer ensuite le tout pour avoir un bouillon clair. Y ajouter une pincée de poivre, et un peu de sel de mer. Si vous voulez garder les légumes dans le bouillon, les passer à la moulinette.

Variantes : Votre bouillon peut devenir un « bortsch russe ». Mettre dans le bouillon à réchauffer, 10 minutes, des betteraves rouges passées à la moulinette ajouter dans chaque assiette 1 cuili. à café de yoghourt non gras. Votre bouillon peut devenir « indien » si vous y ajoutez du curry. Votre bouillon peut devenir « bouillon verdure » si vous le saupoudrez de cerfeuil, et de blancs d’oeufs durs, passés à la moulinette. Votre bouillon peut devenir « italien » si vous y ajoutez un peu de jus de tomate, du sel de céleri et une pincée de fromage râpé dans l’assiette. Votre bouillon peut devenir « soupe à l’oignon » si vous émincez très finement un oignon que vous faites cuire dans le bouillon, jusqu’à ce qu’il devienne tendre (10-15 minutes environ). Ajoutez dans l’assiette 1 pincée de fromage râpé ou de levure en poudre.

Aliments congelés ou surgelés et fours micro ondes : Les aliments conservés par le grand froid, quand il s’agit de légumes ou de fruits « en l’état », sont mieux préservés dans leur valeur vitaminique et minérale que les mêmes aliments de conservation familiale ou industrielle classique, ils peuvent être consommés sans contre indication, il s’agit toutefois d’observer vis à vis d’eux les mêmes limites que pour les mêmes aliments frais. Les fours à micro ondes sont utiles pour décongeler ou réchauffer. Es ne détruisent pas les éléments divers, précieux ou non, qui constituent les all merits.

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